Gevulde aubergine

Gepubliceerd op juli 31, 2025

Dit is een heerlijk vegetarische recept met aubergine.

Rooster de pijnboompitten in een pan zonder olie op een half-hoog vuur totdat deze iets bruin worden.
Snij de aubergines in de lengte doormidden en lepel het vruchtvlees er uit, laat rondom een rand van ongeveer een halve cm.
Bewaar het vruchtvlees en bestrooi de helften ruim met zout en laat 20 minuten staan.
Daarna afspoelen onder koud water en afdrogen met keukenpapier.

Snipper de sjalotjes en fruit deze kort in olijfolie, snij de champignons en de olijven fijn en voeg deze toe.
Neem ongeveer 2/3 van het aubergine-vruchtvlees, snijd dit ook fijn, en doe in de pan.
Voeg ook een teentje geperste knoflook toe en laat enkele minuten bakken.
Giet de blokjes tomaat af, maar bewaar het sap.
Doe de tomatenblokjes in de pan en laat nog een paar minuten doorbakken.
Breng op smaak met wat zout en prak de feta met een vork grof.
Haal de pan van het vuur en roer de feta en de geroosterde pijnboompitten door het mengsel.
Schenk het tomatensap over de bodem van een ovenschaal.
Vul de aubergine helften met het mengsel en bak deze nog 20 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven.

Meer recepten